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 Oggetto del messaggio: la pizza
MessaggioInviato: mar, 14 giu 2016 - 1:37 pm 
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A dimostrazione di come un assistente sociale si diletti con la cucina, ecco un clip che ho montato su youtube:

https://www.youtube.com/watch?v=FLqNj2OqIc0

Che ne dite? Troppo "da assistente sociale"???

E voi che "trucchi" usate per la pizza?

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Ugo Albano

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 Oggetto del messaggio: Re: la pizza
MessaggioInviato: mar, 14 giu 2016 - 5:06 pm 
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Ugo, mi hai fatto venire voglia di mangiarmi una grande pizzaaaaa!!! :lol:

Io ultimamente faccio la pizza con la farina integrale, un cambio di sapore, ma è interessante. :D

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 Oggetto del messaggio: Re: la pizza
MessaggioInviato: mer, 15 giu 2016 - 5:58 am 
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...con la farina integrale: questa mi mancava.....

Con Nazg abbiamo già un'esperienza culinaria di pizza: ci siamo incontrati dal collega Martinelli a Treviso, anche lui ideologo della pizza, a mangiare la pizza fatta da lui.

Buona!!!!!!!!

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Ugo Albano

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 Oggetto del messaggio: Re: la pizza
MessaggioInviato: ven, 17 mar 2017 - 5:06 pm 
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Si, va beh, tutti la adorano....ma la sai fare?

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Ugo Albano

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 Oggetto del messaggio: Re: la pizza
MessaggioInviato: lun, 24 lug 2017 - 3:00 pm 
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ugo.albano ha scritto:
E voi che "trucchi" usate per la pizza?

100 grammi di pasta madre, 800 grammi di farina bianca di media forza (ad esempio Divella per pizza, Casillo per pizza e Tandoi per pizza; quest'ultima si trova anche sotto i marchi Garofalo, Pedone, Ca' bianca e Tre mulini, ma bisogna fare attenzione perché a questi marchi corrispondono diversi produttori, poiché le catene distributive che ne sono proprietarie cambiano frequentemente fornitori in base alle condizioni di mercato*), 650-700 grammi d'acqua (fredda di frigorifero di questi tempi), 25 grammi di sale marino (un po' meno in inverno) e 24 ore di lievitazione (di cui circa la metà in frigo di questi tempi), con staglio e formazione dei panielli dopo 12 ore e stesura in teglia un paio d'ore (in inverno un po' di più) prima dell'infornata. Nessuna papocchia.


* altre farine della stessa forza (W 250 circa) in pacchetti da 1 kg da supermercato sono Lo Conte per pizza (non istantanea ovviamente), Spadoni per pizza e Chiavazza per pizza, nonché farine prodotte da Grandi molini italiani con diversi marchi purché sia riportato in etichetta che sono specifiche per pizza. Alcune di queste sono 0 e altre 00, ma non cambia granché (la differenza a livello organolettico si comincia a percepire dalla 1 in poi). Leggermente più deboli (vanno bene uguale per quei tempi se si ha una buona manualità; magari si idratano leggermente meno) sono la 00 Granaio italiano del Mulino padano (che riporta il W in etichetta), la 00 base Farchioni, la 00 base Simec (incarto verde), la 1 (attenzione: tipo 1 e non tipo 2) Lo Conte. Sempre rimanendo nel mondo dei sacchetti da 1 kg, sensibilmente più forti sono, invece, la San Felice blu STG, la Caputo rossa/chef e la San Felice gold, che non consiglio per la lavorazione da me suggerita.
Queste farine si possono miscelare in ragione del 10-30%, con differenze in ragione del proprio gusto personale, con semole rimacinate di grano duro di buona qualità. In generale quelle prodotte in Puglia risultano adeguate. Ottime anche la semola rimacinata di grano duro De Cecco, la farina di grano duro sempre De Cecco, la semola rimacinata di grano duro e la semola rimacinata di grano duro integrale La Molisana.
Se non si riescono a reperire farine specifiche per pizza (ma di solito si trovano facilmente negli hard discounts), consiglio di tagliare una 00 o una 0 comune (cioè una farina da battaglia che non riporti indicazioni d'uso specifiche in etichetta), che non sia tra quelle di cui sopra, con circa il 20% di manitoba (se la manitoba è IpaFood/IpaCom - Lo Conte ne basta il 15%, se è la Grandi molini italiani ne occorre il 30%). La manitoba "Favola" Lo Conte ha una forza che arriva a oltre il W 450, la Spadoni "farina d'America" intorno al W 350 come pure la maggior parte delle altre (Chiavazza, San Felice etc.), mentre la Grandi molini italiani per uso casalingo sta sotto al W 300. La farina Garofalo W 350 equivale alla manitoba. Le migliori manitoba a livello di rapporto qualità/prezzo sono indubbiamente la suddetta Garofalo quando è in offerta, la Casillo (W 350) e la Divella. Quest'ultima arriva ai livelli della manitoba, con la differenza che, come la prima, costa al massimo un euro (per meglio dire nella mia esperienza mi pare che non ci sia mai arrivata), mentre la Lo Conte costa quasi 2 euro quando è in offerta: normalmente li supera (sull'e-shop ufficiale al momento costa la bellezza di 2.96 euro in promozione rispetto a un prezzo di listino ordinario dichiarato di 3.48).


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 Oggetto del messaggio: Re: la pizza
MessaggioInviato: mar, 25 lug 2017 - 3:39 pm 
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E ti pareva se non sapeva insegnarci a fare anche la pizza! :D :D :D :D :D :D :D :D :D :D :D


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 Oggetto del messaggio: Re: la pizza
MessaggioInviato: mar, 25 lug 2017 - 4:10 pm 
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 Oggetto del messaggio: Re: la pizza
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Indeciso, poche chiacchiere, che col "copia e incolla" non ci freghi.

Invitaci a casa tua e vediamo!!!!

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 Oggetto del messaggio: Re: la pizza
MessaggioInviato: mar, 25 lug 2017 - 6:32 pm 
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Io ultimamente faccio la pizza con un mix di farine (manitoba, grano duro, 0) aggiungendo un cubetto di lievito, sale, zucchero, acqua e olio.
Lascio a lievitare almeno due ore.
Mio marito apprezza :lol:

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 Oggetto del messaggio: Re: la pizza
MessaggioInviato: mer, 26 lug 2017 - 3:19 pm 
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Lo zucchero nell'impasto?

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 Oggetto del messaggio: Re: la pizza
MessaggioInviato: mer, 26 lug 2017 - 4:07 pm 
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ugo.albano ha scritto:
Lo zucchero nell'impasto?


dicono che un pochino di zucchero favorisca la lievitazione :D

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 Oggetto del messaggio: Re: la pizza
MessaggioInviato: sab, 29 lug 2017 - 4:19 pm 
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Lo zucchero nel salato ce lo mettono i siciliani, generalmente.

Influsso del partner?

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 Oggetto del messaggio: Re: la pizza
MessaggioInviato: dom, 30 lug 2017 - 7:57 am 
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ugo.albano ha scritto:
Lo zucchero nel salato ce lo mettono i siciliani, generalmente.

Influsso del partner?


No del web :mrgreen:

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 Oggetto del messaggio: Re: la pizza
MessaggioInviato: dom, 30 lug 2017 - 11:56 am 
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ugo.albano ha scritto:
Indeciso, poche chiacchiere, che col "copia e incolla" non ci freghi.

Invitaci a casa tua e vediamo!!!!

Molto volentieri 8)


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 Oggetto del messaggio: Re: la pizza
MessaggioInviato: dom, 30 lug 2017 - 11:59 am 
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Nazg ha scritto:
ugo.albano ha scritto:
Lo zucchero nell'impasto?


dicono che un pochino di zucchero favorisca la lievitazione :D

Più che altro serve per farla partire, perché i saccaromiceti si nutrono di zuccheri semplici. Il metabolismo degli stessi determina la produzione di anidride carbonica, la quale va a gonfiare la maglia glutinica. Se la fermentazione è lenta, lo zucchero non serve in quanto con la maturazione (che è un processo enzimatico, dipendente dall'amilasi e dalla proteasi) gli amidi della farina vengono scissi in zuccheri più semplici.


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