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 Oggetto del messaggio: Re: la pizza
MessaggioInviato: mer, 02 ago 2017 - 6:14 am 
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Indeciso, mi fai morire....... Ti voglio proprio vedere all'opera!!!

Nazg, occorre che facciamo un raduno della comunità ruotante attorno al portale. Per me anche un finesettimana di laboratorio culinario va bene.

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Ugo Albano

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 Oggetto del messaggio: Re: la pizza
MessaggioInviato: dom, 03 set 2017 - 9:57 am 
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Io mi sono appena iscritta a "Cucinaremale" mi sa che è meglio se non vengo.... :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol:


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 Oggetto del messaggio: Re: la pizza
MessaggioInviato: dom, 03 set 2017 - 11:29 am 
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Cucinaremale? E che è, un club di zitelle acide convinte?

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Ugo Albano

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 Oggetto del messaggio: Re: la pizza
MessaggioInviato: dom, 03 set 2017 - 4:08 pm 
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:lol: grazie! In effetti so di non dare una grande impressione ma l'associazione me-zitella acida convinta non l'aveva fatta ancora nessuno ahahahah


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 Oggetto del messaggio: Re: la pizza
MessaggioInviato: mer, 20 set 2017 - 10:09 am 
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Io cambio spesso la modalità di impasto...la base è sempre acqua farina sale e lievito poi però spesso vario con l'aggiunta o di olio d'oliva o latte!non sarà la pizza della pizzeria ma non è male!


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 Oggetto del messaggio: Re: la pizza
MessaggioInviato: mer, 20 set 2017 - 1:10 pm 
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L'olio lo aggiungo anche io.
Il latte no. Mi sembra una variante "nordista".
E' probabile che il latte ammorbidisca, dipende però pure dalla farina che si usa e dai tempi di cottura.

BRAVA, comunque!

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Ugo Albano

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 Oggetto del messaggio: Re: la pizza
MessaggioInviato: mer, 20 set 2017 - 1:12 pm 
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Oh, pardon, ho visto solo ora che sei un maschio, Samuele.

Ergo....BRAVO!!!

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Ugo Albano

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 Oggetto del messaggio: Re: la pizza
MessaggioInviato: gio, 21 set 2017 - 9:56 am 
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Con la corretta farina, la corretta idratazione e i giusti tempi la pizza viene morbida anche senza nessuna papocchia dentro, come avrebbe detto la buonanima di Luigi Condurro (figlio del famoso Michele).
Resta inteso che cuocendo in teglia a 250 °C (se siamo fortunati) è indispensabile stendere la pizza un po' più alta e magari farla rilievitare in teglia prima di infornarla, perché stendendola sottile come in pizzeria e infornandola subito, a causa dei tempi di cottura troppo lunghi dovuti alla bassa temperatura, verrebbe secca come un biscotto.
Provate questo semplice procedimento e poi mi fate sapere. Si prepara la sera prima per la sera dopo.


Ingredienti per due teglie 29×25 (fornetto) o una teglia grande
- Farina di media forza grammi 500
- Acqua grammi 325
- Sale marino grammi 15 (in inverno si può scendere sino a 12)
- Lievito di birra fresco da 1 a 5 grammi a seconda della temperatura ambiente (se si usa quello disidratato, applicare la proporzione indicata in etichetta)

La materia prima, cioè la farina, va scelta con cura. Ai fini tecnologici non è importante che la farina sia 00, 0, 1, 2 o integrale. Quello dipende dal gusto e dalle esigenze nutrizionali personali. L'importante è la forza, cioè la capacità di sviluppare glutine.
Ultimamente si sta diffondendo l'abitudine di indicare il coefficiente W sulle etichette: in quel caso basta scegliere un prodotto che abbia un valore W compreso tra 240 e 270. Se non è specificato, sappiate che la stragrande maggioranza degli articoli commercializzati come «farina per pizza», «farina ideale per pizze» et similia è costituita da sfarinati ottenuti dalla macinazione di blends di grani teneri tali da ottenere una complessiva media forza. Se non trovate un prodotto specifico, potete miscelare una farina 0 o 00 generica con una farina manitoba. Generalmente le farine 0 e 00 (non le 1, le 2 e le integrali, che contengono certamente anche proteine diverse da quelle costituenti il glutine, cioè glutenine e gliadine, o che magari interferiscono negativamente sulla formazione del reticolo) con l'8% di proteine in tabella nutrizionale hanno un valore W sotto il 150, che sale a 200-220 per quelle con il 9%, 240-260 per quelle con il 10% (queste ultime vanno dunque bene da sole). Le manitoba con 14-15 grammi di proteine hanno valori W elevatissimi, anche superiori al 400, mentre quelle con 11-12 grammi sono banali farine rinforzate (W 280-300). Ne consegue che a seconda dei due prodotti di partenza la miscela dovrà essere in ragione di 50 e 50, 80 e 20 o magari (più raramente) 20 e 80. Teniate presente che il valore finale non dipende dalla normale media, ancorché ponderata, in quanto il valore W indica l'altezza di una curva, quindi bisogna andare per tentativi empirici che spesso rendono miscele poco equilibrate, ecco perché, potendo, conviene prendere sempre il prodotto specifico (e spesso si risparmia pure, anche perché farine per pizza si trovano facilmente nelle catene hard discount a prezzi ottimi). Consiglio altresì di diffidare da quelle referenze che riportano indicazioni di utilizzo molto generiche accanto a quelle specifiche (ad esempio «per pane, pizza e tutti gli usi di cucina») oppure che riportano una serie di applicazioni in palese contraddizione («per torte, pizza e pasta»).
Se si trova della semola rimacinata di ottima qualità, specifica per panificazione (generalmente quelle pugliesi hanno valori W intorno al 240), è possibile sostituire con essa della farina a piacere. Il prodotto finito avrà un aspetto e un sapore più rustici. Sempre rimanendo nei cereali del genere Triticum, è possibile sostituire sino al 50% della farina con farina di spelta (nota anche come farro spelta), purché si rinforzi compensativamente il resto della farina usata, introducendo farina rinforzata (W 300) in pari peso, oppure con un massimo del 25% di farina di farro monococco o dicocco, introducendo, in questo caso, una quantità pari di farina di forza pura (manitoba di alta qualità, intorno al W 400). In altre parole, se io su mezzo chilo di farina decido di fare 4 etti di farina di grano tenero e 1 etto di farina di spelta, i 4 etti di farina di grano tenero non dovranno più essere di media forza, ma dovranno essere 3 di media forza + 1 di farina W 300, poiché dovrò compensare la carenza di glutine data dalla farina di spelta con un quantitativo di farina W 300 in ragione della farina di spelta utilizzata. La farina di segale può essere invece utilizzata in ragione di un massimo 20%, compensandola con farina W 300 in pari quantità. La farina d'orzo e tutte le farine di graminacee non contenenti glutine, nonché di pseudocereali, tuberi e leguminose, non sono utilizzabili senza stravolgere la ricetta in quanto hanno una rilevante incidenza tecnologica (la farina di mais, ad esempio, va necessariamente pregelatinizzata per ottenere risultati decenti).
Consiglio, tuttavia, di provare l'impasto le prime volte con farina di grano tenero e bianca, cioè 00 o 0, non tanto per un discorso di tradizione (alla fine stiamo parlando di pizza in teglia, un prodotto storicamente non standardizzato ma che nasce quale larga imitazione della pizza al piatto ed è molto più simile al concetto generico di focaccia che non a quello specifico di pizza) quanto al fine di apprezzarne la consistenza, che dev'essere morbida, più del lobo dell'orecchio, e non asciutta come spesso si è abituati a casa (se avete difficoltà a maneggiarlo perché si appiccica alle mani, piuttosto che infarinarvele, ungetevele oppure bagnatele con acqua fredda). Le farine con abburattamento più elevato (cioè meno raffinate) infatti assorbono di più, quindi l'acqua indicata nella ricetta potrebbe risultare insufficiente.

Per l'acqua, vale la regola del 55: la somma della temperatura dell'acqua con il doppio della temperatura ambiente sommato deve essere quanto più vicina possibile al numero 55. Ne consegue che in piena estate useremo acqua fredda di frigorifero, in pieno inverno acqua leggermente intiepidita, di questi tempi acqua fresca appena prelevata da rubinetto etc..


Procedimento

-- Tra le ore 20 e le ore 22 --
Versare l'acqua in una capiente ciotola e setacciarvi la farina sopra. Mescolare con una posata sino a che comincia a formarsi il glutine: occorrerà una quarantina di secondi. Lasciare riposare 30-40 minuti.
Aggiungere il lievito (non occorre che sia stato precedentemente sciolto) e continuare a impastare con l'utensìle, proseguendo a mano sino a ottenere un discreto sviluppo della maglia glutinica: circa dieci minuti di impasto bello energico. Naturalmente questo lavoro si può fare anche a macchina; in tal caso occorreranno 5 minuti a velocità sostenuta (il mescolamento iniziale sarà stato fatto per una ventina di secondi a velocità iniziale). Verso gli ultimi istanti della lavorazione aggiungere il sale.
Facendo l'impasto in questo modo, con autolisi, i tempi di sviluppo del glutine si ridurranno notevolmente, si sporcherà pochissimo e non ci saranno sprechi. Esistono altre tecniche, come quella del no-knead bread (pane senza impasto), che personalmente non condivido. Tale tecnica richiede di riprendere l'impasto più volte per dargli dei giri di pieghe al fine di rinforzare la maglia glutinica, con conseguente incremento dei tempi necessari dispendio di ulteriori energie. La tecnica della farina a fontana con il buco al centro in cui infilare l'acqua è semplicemente sbagliata e quindi non sto neanche a parlarne.
Lasciare l'impasto a lievitare chiuso a temperatura ambiente. In pieno inverno si può mettere vicino a una fonte di calore moderata (i.e. termosifone). In piena estate consiglio di sbatterlo in frigorifero (e potrebbe essere necessario fare un impasto più forte, mescolando direttamente il sale alla farina).

-- Ore 8 --
Si prende l'impasto e si staglia, cioè si suddivide. Con queste dosi occorrerà formare due panielli (pagnotte) se si usa il forno piccolo. Altrimenti ci serve tutto per una teglia e quindi, non procedendo con lo staglio, consiglio di rinforzarlo un po' dandogli due giri consecutivi di pieghe a libro o a busta da lettera.

-- Ore 14-15 --
Controllare l'impasto. Se le pagnotte sono cresciute mantenendo più o meno la forma, va bene così. Se si sono rilassate, dare qualche piega di rinforzo, sia del tipo a due o a tre (libro o busta da lettera) sia del tipo dall'esterno verso il centro, praticandola verso il basso al fine di riforgiare le pagnotte sfericamente, come se si stesse pirlando un panettone.

L'impasto siffatto sarà pronto verso le 19 e potrà essere infornato sino alle 22. Consiglio, prima di procedere all'infornamento, di stenderlo nelle teglie (previamente unte) e lasciarlo ivi riposare coperto. In piena estate personalente sono solito effettuare quest'operazione un'oretta prima di accendere il forno. In inverno nel pomeriggio, sino a quattro ore prima.


Cottura
In forno ben preriscaldato, la cottura dovrà avvenire in un minimo di 7-8 minuti a 300 °C sino a un massimo di 15 minuti a 230 °C.
Se il forno è elettrico, consiglio di cuocere per circa l'85% del tempo necessario con la teglia sul fondo del forno, per poi passarla in alto per il restante tempo. Fiordilatte e/o altri latticini andranno aggiunti subito prima dello spostamento della teglia. Se possibile escludere la ventola, qualora presente.
Se il forno è a gas, dovete effettuare delle prove. Personalmente mi ci sono trovato raramente bene e, oltretutto, ho constatato che le relative camere di cottura per raggiungere temperature decenti impiegano tempi biblici.
Se nel vostro forno non riuscite a cuocere la pizza entro 15 minuti, significa che non supera, se non di poco, i 200 °C. In questo caso conviene aggiungere all'impasto 10 grammi di strutto o olio quando si aggiunge il sale.


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 Oggetto del messaggio: Re: la pizza
MessaggioInviato: sab, 23 set 2017 - 5:42 am 
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Indeciso,

vedo in alcuni passaggi semantici e nella forma forti richiami alla napoletanità.

Ho indovinato?

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